Serki góralskie, ciekawostki

Ser gazdowski, oscypek, redykołka, korbacze, bryndza lub bundz - góralskie wyroby z owczego i krowiego mleka sięgają ponad 400-letniej tradycji. Wyjątkowa receptura przekazywana i udoskonalana jest z pokolenia na pokolenie, by móc ostatecznie trafić na nasze stoły i byśmy mogli cieszyć się smakiem oraz zapachem prawdziwego góralskiego sera.

Ser góralski zazwyczaj wytwarzany jest z mleka podhalańskich owiec, jednak coraz częściej spotyka się także dodatek mleka krowiego. Warto zwracać uwagę na skład bądź zapytać o niego sprzedawcę podczas zakupu. Najpopularniejszy rodzaj sera górskiego nazywamy oscypkiem. W 2008 roku, został wpisany (jako 2 po bryndzy podhalańskiej) na listę polskich produktów regionalnych chronionych przez prawo unijne – uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO) .Ciekawostką jest także, że mieszkaniec Leśnicy na Podhalu, św. Kazimierz Furczoń, jako pierwszy uzyskał certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną w Unii Europejskiej.

Jak rozpoznać, że to TEN ser?

Góralski ser dostępny jest niemal na całym Podhalu. Doczekał się także swojej podobizny na półkach sklepów spożywczych. Jednak, aby poznać prawdziwy smak oscypka należy wybrać się do lokalnej, podhalańskiej bacówki i obserwować proces przygotowania. Na co zwrócić uwagę? W zadymionej małej bacówce powinniśmy dostrzec drewniane skopki na owcze mleko, nazywane gieletami, cebrzyki i puciery, do których cedzi się mleko przez płótno. By ser mógł nosić nazwę oscypka, musi być wytwarzany ręcznie w bacówce przy użyciu ściśle określonych naczyń. Wiadra muszą być ze stali nierdzewnej, puciery z drewna, a kocioł z miedzi. Według unijnych wymogów oscypek powinien mieć także ściśle określony kształt i kolor. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.

Ser zrobiony od 1 maja może być nazwany oscypkiem. Zrobiony w kwietniu, choćby był tylko z mleka owczego, może być nazwany serem gazdowskim lub gałką. Aby zasmakować prawdziwego góralskiego sera warto przyjechać na Podhale jeszcze przed końcem października.

Gdzie kupić najlepsze sery góralskie?

Oprócz wspomnianej wyżej pory roku warto także zwrócić uwagę na miejsce, w którym kupujemy oscypki, korbacze, bryndze lub inny rodzaj sera. Zakopane, stolica Podhala, oferuje sprzedaż wszelkiego rodzaju wyrobów niemal na każdym kroku. Oczywiście największy wybór mamy na Krupówkach. Czy jednak, aby najlepszy? Koneserzy i poszukiwacze autentycznych smaków powinni zaplanować sobie wycieczkę do bacówki. Tam nie tylko kupić ser, ale zobaczyć cały proces produkcji oraz poczuj jego wyjątkowy zapach.

Bacówki na Podhalu

• Bacówka na Rusinowej Polanie, w którą prowadzi baca Stanisław Rychtarczyk
• Bacówka w Wielkiej Polanie Kuźnickiej , w której bacą jest Andrzej Staszel "Furtek"
• Bacówka w Dolinie Chochołowskiej na Siwej Polanie, w której bacą jest Andrzej Gal Ziemba
• Bacówka w Dolinie Kościeliskiej, którą prowadzi Józef Słodyczka "Maśniak"
• Bacówka w Witowie na polanie Biały Potok

Fani oscypka powinni zaczekać do maja, natomiast wszyscy miłośnicy pozostałych rodzajów serów góralskich mogą delektować się np. gołką podhalańską lub korbaczami.